家常勾芡怎么调出来的(大厨宝典勾芡技法详解)

淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附以及光滑润洁的特点

在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,增加菜肴汤汁的粉性和浓度

增加卤汁对原料的附着力,以改善菜肴的色泽和味道。

前几天,小编将详细的介绍了淀粉的种类,今天小编继续给大家介绍勾芡方面的知识,希望对大家能有所帮助。

勾芡影响菜肴:

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一

勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。

这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。

用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

二、勾芡的用法:

勾芡一般用两种方法。

一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒以及汤菜。

根据烹调方法以及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

01 包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

02 糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

03 流芡

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

04 奶汤芡

奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点,而达到色美味鲜的要求。

三、勾芡的要点:

要勾好芡汁,就需要掌握五个关键问题:

1、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美型的目的。

3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。

5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。

四、先勾芡后淋油:

在烹调中,还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之融合于芡内或附着于芡上,对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时,两者要结合好,就要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,比如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时,要注意一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急,否则会出现泌油的现象。

由于烹调的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜,菜是在出锅后,将勺内余汁调入油中泻开,再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

发布于 2023-07-05 20:00:28
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