学做烧鹅做法(杨大厨教做甘香豉油鹅)

制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤，由厨师在客人面前现场斩件、装盘、炼汁，让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气扑鼻，再用味觉品尝其甘香可口、肥而不腻的美妙滋味。

――――批量预制：――――

• 1、选料：此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅，与白鹅相比，黑棕鹅皮较薄、肉质嫩，宰杀治净后每只重6-7斤。
• 2、上皮：将麦芽糖浆与清水兑匀（二者的比例通常为1∶5），均匀抹在鹅身表面，晾干待用。与蜂蜜相比，麦芽糖浆成本较低，每斤不超过15元，且经炸制后色泽更亮。
• 3、淋炸：将鹅眼刺破，砍下鹅头、鹅掌、鹅翅，提起鹅身，入烧至200℃的宽油中，边淋边炸至浅金色，捞出沥油；再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅，炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中，将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开；砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身，上色不均匀；麦芽糖受热炭化，为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色，需要注意的是，炸制时间不要太长，若变成较深的金黄色，经炖制后成菜发黑，影响卖相。
• 4、炖制：取一只大锅，放入炸好的鹅3只，添清水没过，加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果（拍破）1个，由于鹅胸部肉多、背部肉少，所以炖制时需先将鹅胸朝下，炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟，然后把鹅身捞出，放在托盘上待用；鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出，锅中剩余汤汁留存待用。

――――走菜流程：――――

1、斩件：取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

2、炼汁：原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，期间为防止糊底需不停搅动，最后加蚝油15克搅匀，起锅浇入盘中，点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜，又能为汤汁增加粘稠度，达到“无芡自来浓”的效果。

――――制作图示：――――

1、鹅身入宽油中炸至浅金色。

2、将炖好的鹅身、鹅掌、鹅翅等捞出，放在托盘上待用。

3、取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁走菜，上桌后，将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

4、原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，放蚝油搅匀。

5、起锅浇入盘中，点缀薄荷叶即成。

――――制作关键：――――

1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色泽淡黄、成本较低，虽然甜度不高，但带有甘蔗香味，用其炖鹅，汤汁既稠又亮，挂在鹅肉上更加好看；甘草为此菜的一大法宝，除了去腥，它的“回甜”可起到调和咸味、突出鲜香的作用；陈皮有水果香气，可使成菜味道富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可，无需浸泡、打粉，以免香气过多地渗入鹅肉中，导致成菜药料味太重。2、在火候方面，此菜炖制过程中需全程大火，这样做有三个目的：第一，充分把鹅油逼出，使香料和酒的味道渗入肉中；第二，让汤汁快速流动，防止鹅肉粘底糊锅；第三，由于炖制时加入了大量高粱酒，使肉质更易软烂，若用小火，就会延长加热时间，导致鹅肉表皮散烂不成形。

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