沈阳老风味独特饺子馆（沈阳脱家饺子美味传承百年）
题记:相传饺子起源于东汉时期，是中国医圣张仲景发明，是与药用，用面皮包上一些药物用来治病。历经两千年传承，如今饺子早已成为中华美食的代表。每逢春节，一家人把一年攒下来的宝贝食材尽可能包进饺子中，饺子，成为人们心中最美好的食物。
宗人府北巷紧挨着正阳街，在沈阳市现存的2541条街道中，它是一条并不知名的小胡同，与故宫西墙外繁华热闹的景象相比，这里明显冷清了许多，除了附近的居民，很少有车辆和行人从此路过。
2015年夏天，巷子的中段开了家小饭店，白色的灯箱上印着店名：“脱家清真手工水饺”，下面有一行红色小字：“沈阳市非物质文化遗产”。
脱家饺子曾经在宗人府北巷的店面
中午11点，正是饭口的时候，36岁的脱忠来在后厨忙乎着，他是这家小店的老板，也是脱家饺子的第五代传人。
开业半年来，前来就餐的人并不多，这和当年脱家饺子红极一时的情景形成了鲜明的反差……
脱家饺子馆开了124年 一直沿用这个店名
清光绪年间，河北省清河县脱家村的一家老小加入到了闯关东的队伍中，一家之主就是脱广钧，脱家饺子的创始人，这一家最终在盛京城小西关的回民聚集地扎下了根，开了一个饺子馆，名叫“脱家饺子馆”，这一年是1898年，此后这个店名一直沿用至今。
他们自称是脱脱的后人。《脱氏宗谱》上说：“脱脱为始祖，始祖之伯父伯颜公，父马扎儿台公均为元朝宰相，相传至今已二十余世矣……”
脱氏宗谱
脱氏宗谱
史上记载，脱脱辅佐的皇帝史称元顺帝，当年为了安置辽东地区的高丽国人，下令在沈州和辽阳管辖区域内成立了一个特别行政机构，即“沈阳路总管高丽军民万户府”，“沈阳”的名字从此在历史上出现。
书归正传，民国初年，到了第二代传人脱万庆，他承袭了脱家饺子的传统做法和工艺，运用蒸、煮、烙、炸、煎等饺子的传统制作方法，在原材料选用、加工、制作等方面进一步加以完善。解放前，脱万庆曾将店址迁往本溪经营，改商号为“庆得泉”，这期间脱家饺子传统手工制作技艺得到了更大发展。
新中国成立后，脱万庆又回到沈阳，在小西关回回营开饺子馆。回沈后，扩大了原来经营规模，取用脱万庆的两个儿子宝隆、宝兴名字，定商号为“万兴隆”。但附近的人们仍然习惯性的称之为“脱家”，倒把“万兴隆”的字号渐渐忘了。
20世纪80年代初，正值改革开放初期，第三代传人脱廷心子承父业，他和妻子马凤云重返沈城，建起了一个仅有23平方米，能放置四张餐桌的脱家清真饺子馆。
脱廷心在沈阳西关回回营开设的老店
擅长经营的马凤云提出“文明经商、优质服务、以诚待客、信誉第一”的经营理念，严把脱家清真饺子的各项操作规程，确保饺子质量。短短的几年时间，小小的脱家清真饺子馆经营得风生水起，名声远播，回头客日益增多。店铺不仅扩大到100多平方米，增设了高间雅座，还在西关回民市场建起了脱家清真饺子分店。
到了1994年，脱家与沈阳市粮食局饲料技术开发公司合办了沈阳脱家速冻食品加工厂，产品远销省内外，不少嘉宾慕名前来，留下墨香。
据马凤云的孙子、脱家饺子第五代传承人脱忠福介绍，著名影视演员唐国强曾于1989年和1991年两次来到脱家饺子馆用餐，第一次挥毫泼墨写下“宾至如归”几个大字，第二次更是专程来这里庆祝生日。
【左起脱廷心、马凤云、翟俊杰、唐国强】
唐国强题词“宾至如归”
还有，李默然、花淑兰、文兴宇、王刚、李金斗等艺术家和知名人士都曾前来就餐，他们都对脱家饺子赞不绝口。
之后的二十年间，突生的家族变故让脱家似煮饺子一般几起沉浮……
1999年，位于沈阳回回营的脱家饺子馆动迁，第四代传承人脱朝彦领着脱忠福，脱忠来哥俩来到太原街暂时落脚，2005年因为所租的房子改成舞厅，没法续租，哥俩各自找新的地址继续经营，哥哥脱忠福在泉园的家附近开了店，弟弟则选在了宗人府北巷。
宗人府北巷的店开了两年后，因为不景气，脱忠来就关停了，后经朋友介绍把脱家饺子馆开到了阿曼苏丹国，因为疫情的原因，现在的他已经回国，继续从事餐饮这一行。
位于沈阳泉园的脱家饺子馆
和弟弟不同的是，脱忠福这些年一直在沈阳泉园一带坚守着，他在传承先祖事业的同时，对脱家产业进行了系统规划，注册了“沈阳脱家餐饮管理有限公司”，并计划以加盟连锁经营的方式将脱家饺子遍布省内外。
近几年，脱家饺子先后参加了辽宁省和沈阳市有关部门等主办的非遗展演展示等活动，作为辽宁省高校实习基地拍摄纪录片，并受邀参与2020年《辽视春晚》录制，现场展示脱胶饺子制作技艺，推介展示脱家饺子品牌和回族传统文化，得到了社会各界的充分肯定。
76岁的邵老师曾经在新民市高中工作，退休后成了脱家饺子的常客，喜欢书法和写作的他专门为脱家饺子做了一首长诗：
咏脱家餃子（节选）
庭雅何须大，花香不在多。
美味闻远近，沈城传奇说。
技艺百年承，老竹新笋活。
清香适爽口，寻味回客多。
包好的脱家饺子
独家制馅步骤首次公开
脱家饺子的特点主要是在煨馅上，体现的是原汁原味，不掺任何调味的东西，再就是纯手工擀皮。当然了，这里面包含了祖传配方，一直以来保持着“皮薄馅大，鲜香味美”的传统风味，保持这个味道和各方面的真材实料。大众吃着口感好，不糊弄人，经济实惠，成为老少皆宜、妇孺皆知的风味名吃。
牛肉馅一直脱家饺子的传统
曾有一位外地来沈的顾客到脱家饮子馆用餐，事后写了一首小诗:
素衣台案前，巧手赛天工雪花纷飞舞，皎月平空现。
清水飘芙蓉，元宝落玉盘饕餮世间味，最是此物鲜
这首赞誉脱家饺子的小诗，真是再形象不过了。
脱家饺子讲究“四鲜”、“三特”、“两绝”，“四鲜”即配料所用的肉鲜、菜鲜、肉汤鲜、油鲜。“三特”即鲜汤煨馅特、拌馅方法特、配制程序特。“两绝”即馅料精绝、口感香绝。
虾仁韭菜是脱家饺子的另一大特色
经脱家饺子第五代传承人脱忠福授权，现将具体步骤公开：
1、将牛羊肉切成5-6厘米宽的条状，用蓖子绞成肉馅，按量加姜沫、 盐、酱油、花椒、大料、花椒水等调料搅拌均匀成水馅待用。
2、取适量水馅，用汤解脱家饺子化开，绞成粘稠状，放入适量虾仁或虾肉排匀，再按量放入葱花、香油、材料油等稍拌，后放入蔬菜，再拌即成饺子馅。
脱家饺子制馅过程
3、用老汤喂肉需要一次性放入老汤，避免肉馅伤水， 品尝脱家饺子具味 根据蔬菜品种不同，避免包出的饺子馅心发硬或汤汁过多而影响口感。
4、水饺不露馅、不张嘴、不油口、不粘锅。蒸煮时间既不能过长使皮面过烂、没筋道影响口感，又不能时间过短不熟影响消化。
5、脱家饺子在和面、配馅、煨馅、包制等方面都有严格的标准。尤其一些细节上更是精益求精，比如，蔬菜的切割按品种要求进行加工。有的蔬菜需甩去水分，而个别蔬菜不可甩得过干，避免过柴，影响口感，并使成本加大。
6、韭菜、葱花切割后不可放置时间过长，导致异味产生而影响口味，另外，韭菜、葱花不可同时放入饺子馅中，因其所产生的挥发油互相抵触，使馅心发生异味。
7、装馅的容器用具必须清洗干净，然后高温消毒，不允许容器有任何污物及水珠，避免容器不洁，造成馅发酵变质。馅盛入容器后，必须放在洁净地方晾透。
包好的脱家饺子
这些都是在多年的经营过程中，脱胶饺子几代传承人逐渐摸索出的一套脱家清真饺子制作独家秘方，形成了馅心以牛羊肉馅为主，以蔬菜馅为辅，皮薄馅大，鲜香味美，具有浓郁的回族特色的独特口感和风味。
编后：每到年节，脱朝彦总会聚齐全家吃饺子，就像老话说的，饺子就酒，越喝越有。热腾腾的饺子，几碟小菜，配上一壶酒。话匣子一打开，每次都能和家人吃上几个小时。如今脱朝彦也将清真饺子的传统手艺传给了儿子们，希望他们能将手艺继续传承下去。
百年传承的清真水饺不光是唇齿间的满足，更是对以往老时光的舌尖回忆。
