黑玉米为什么一煮就掉色(煮过紫色玉米的水变成黑色)

市民林女士前两天去南市小区附近的菜场买菜时，看到一种紫色玉米，觉得新奇，就买了几个尝鲜，煮熟以后她才发现，煮玉米的水呈现黑色，而煮熟了的紫色玉米拿在手上还会沾染上颜色。最关键的，她咬了一口以后，发现紫色玉米里面的玉米粒是黄色的。林女士怀疑自己买到了染色玉米，故向记者求证。

记者看到，林女士买的紫色玉米大部分表皮呈现紫黑色。不过，除去表皮，能看到里面的玉米粒是黄色的，记者用手摸了一下，果然如林女士所说，热的玉米还会沾一手颜色，这到底是不是染色玉米？记者采访了市农业技术推广站的技术员薛占奎。

据他介绍，市场上的玉米品种有很多，以黄色玉米为主，还有黑玉米、紫玉米、白玉米等，我市种植的鲜食玉米以黄色的居多。“到目前为止，我市还没有发现过染色玉米。”薛占奎说。

“从图片上看，这个是黑玉米，并不是紫玉米。”他告诉记者，确切地说，林女士从市场上买到的所谓紫玉米其实是黑玉米，黑玉米和紫玉米还是有差别的，从外观上看，黑玉米是皮紫色，紫玉米是籽粒糊粉层(皮下的一层)呈紫色。

据薛占奎介绍，黑玉米含有很多的花青素等成分，而花青素是水溶性的，放在水里煮以后，水确实会呈现紫色或黑色，所以这种掉色是因为植物里含有丰富的植物色素和花青素。

市人民医院营养科主任毛淑芬也有同样的看法，据她介绍，花青素这类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素，其实非常不稳定，它既怕热、煮沸后会逐渐分解褪色，又怕光，还怕氧化，在酸碱度发生变化的时候，它们还会发生明显的变色，比如加酸（白醋或柠檬汁）颜色会变红、加碱（小苏打或食用碱）颜色会变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

“相比之下，人工合成色素却非常稳定，在可食用的酸碱范围内不会变色，煮沸加热也不会褪色。”毛淑芬说。

薛占奎和毛淑芬都认为，现在对食品监管还是比较规范的，在普通的蔬菜市场买黑色、紫色玉米，一般不会有染色情况出现。

而且玉米是小成本农作物，黄色玉米和紫/黑色玉米的售价不会相差很多，如果专门进行染色，在成本上得不偿失。“不过，也不排除有些商贩为了卖个好价钱，进行染色。”毛淑芬建议，消费者在购买玉米的时候多摸一摸、看一看、擦一擦，实在吃不准，就拿回家用水浸泡一下，要是不属于正常掉色或褪色很厉害的话，那就要当心是否是买到了染色玉米。她提醒，消费者在购买时不要贪小便宜，最好到正规市场、超市购买。

因为紫/黑玉米含有花青素，我们在煮的过程中，整口锅的水都会变成黑色，那么，花青素会不会流失殆尽呢？

薛占奎建议，为了避免花青素的流失，在烹饪含有花青素的玉米时，我们可以用蒸的方式。他还提醒，在蒸的时候，玉米的苞叶最好不要全部去掉，留那么一两片，口感可能更好。

同时，鲜食甜玉米最好趁新鲜食用，因为甜玉米放久以后，即使放在冰箱冷藏，里面的糖分也会分解掉一部分，导致口感下降。

染色的食物确实在市场上存在着，只是，玉米染色不太符合成本要求。那么在现实生活中，哪些食物容易被染色呢？

记者了解到，橙子能很好地补充维生素和水分，但有的商贩为了让橙子卖相更好，给其染色美容，染色橙子一般会使用人工合成色素——胭脂红。根据国家规定，这种色素不能添加到新鲜水果中。若商贩使用的是工业染料，对健康威胁较大。另外，染料可能会通过表皮细胞进入橙肉里。

国家二级公共营养师姜影介绍，橙子呈自然的橙黄色，自然状态下，表皮有一些细小的破孔。如果买到的橙子表面很光滑，颜色非常鲜亮，这种橙子很可能被“美容”过！鉴别染色橙子，可在购买前用餐巾纸(最好是湿纸巾)在表面擦一下，若被染色，纸上会有颜色。

黑芝麻、黑豆、黑米、紫黑色桑葚……这些深色食物大多有很高的营养价值，但人们往往又多了些顾虑：我买到的黑色食品，到底是真的还是染色的？其实，鉴别方法相当简单。

记者了解到，真的黑色籽粒表面摩擦后会有光泽，而不是发乌发暗。真黑色食物泡后会慢慢渗出红色，随后由红变褐。从营养学的角度解释，是因为黑色种子的颜色来源是花青素，它并不是纯黑色，而是紫红色的，种子在吸水之后，种皮中的花青素就能慢慢溶解于水。假如是染出来的黑色食品，色素必然是黑色的，而且一般会很快地溶解在水中，不透明。

小米可以养胃，受到了很多消费者的喜欢。小米一般在秋天收获，但如果储存到了第二年夏天，就成了陈小米。陈小米黯淡无光，颜色灰白，而且还可能因储存不当出现轻微霉变。卖相不好的小米，自然卖不上高价，不法商贩就会通过清洗、染色等手段让陈年小米再次“容光焕发”。

国家二级公共营养师王喆介绍，染色小米色泽过于一致，缺乏自然光泽。用姜黄染的小米有中药味，柠檬黄、日落黄染色的虽没有特殊气味，但陈小米由于脂肪酸分解变质，丧失了小米特有的清香味。染色小米易脱色，哈口气，用手或纸巾搓揉，上面会沾染黄色。用水浸泡后，水很快变成黄色，小米变得灰白，而天然小米的黄色来源于类胡萝卜素，易溶于油脂，但不易溶于水，浸泡后水并不会明显变色。

除此之外，专家还指出，现在流行的彩色馒头、每个家庭必不可少的调味品花椒，也很容易被染色，消费者在购买的时候，一定要擦亮眼睛，科学鉴别。