未经任何处理的鲜肉，随着时间流逝，肉的品质会变差，硬度会增加，同时肉里面的水分也会开始流失，导致肉变得干燥，缺乏弹性。这些因素都会使得用鲜肉做出来的菜肴口感不佳，肉吃起来不够细嫩。排酸肉在排酸的过程中，肉质内部会发生一系列理化变化，这个过程会使肉变得柔软多汁，并产生特有的风味，人们也常把这一过程称之为肉的成熟。经过了排酸工艺的处理，排酸肉的营养成分流失较少，吃起来安全放心，口感细嫩，味道也更鲜美。
随着现代肉品卫生学及营养学的不断发展，肉类排酸 成为食品生产加工中不可或缺的一道流程，也经常出现在我们的耳边。那到底什么是“排酸”？“排酸”又有什么用呢？今天就来给大家好好地说道说道。
首先要明确的是， 肉类的酸不是变质腐败的味道，而是在动物被屠宰后，血液停止循环，缺氧而产生的乳酸和磷酸 。就像人在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，如果不好好放松第二天全身肌肉就会酸痛。
而这些乳酸和磷酸会让动物新鲜肌肉的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩，直接食用口感和味道都会变差。
当然，如果 新鲜的肉在宰杀后三小时内食用 也可以，真正的潮汕火锅就可以做到这点，但大部分情况下我们都是无法实现现宰现吃的。因此，为了让我们食用的肉类更有营养、更好吃，排酸是不可或缺的一步。
具体的排酸过程是 在0-4度的温度和特定的湿度、风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时 ，促进酮体内的乳酸与磷酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发。
通常，我们在市场上购买的本地新鲜牛肉为了“新鲜”，会在凌晨宰杀，清晨上市，不会经过排酸处理，为了营养与口感，购买后都需要尽快处理食用。
而超市里经常可见的 冷鲜肉则都经过排酸处理 ，但对于运输以及储存环境有着较高要求，购买后最多冷藏2-3天就得食用完毕，否则就会变质，口感也会糟糕起来。
此外，还有 冷冻的进口牛肉，也是经过统一的排酸处理再切割冷冻的 。首先，肉牛屠宰后的胴体会进入0～4℃库冷却48-72小时，等温度降到7℃以下时即可剔骨切开。
切开车间室温通常保持在10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位切开。然后，切割后的牛肉在-23℃的冷库中会冻住20小时，当肉的基底温度达-18℃以下时再更换包装移入-18℃冷库中储藏。
那么，这样经过排酸处理的肉到底有什么好处呢？
减少肉中有害物质含量
排酸肉都是全程低温制作，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
改善肉质，易于吸收
经过排酸的肉，肉质得到了改善，肌纤和结缔组织被软化，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味。因此，更加好熟易烂、口感细腻，有利于人体的吸收和消化。据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%。
性价比更高
排酸时排空的血液和体液约占胴体体重的18%-20%，所以排酸肉也是出肉率更高的肉。1kg的牛肉鲜肉经过排酸后，会减重10%-15%左右，烹饪后缩水率就很低，性价比自然更高。
