去骨猪头肉的做法(爱吃猪头肉的有布衣百姓也有衣光鲜亮者)

清代美食大师袁枚写了一本《随园食单》，堪称一部中国饮食文化的百科全书。在《特牲单》部分，他竟将《猪头二法》列为起手篇。此文极短，却详细介绍了炖猪头的厨艺，大致意思是，“把洗净的猪头放在锅内，加上各种调味料，以小火慢炖。这样肉质酥烂，肉中的油腻也可炖出，食时肥而不腻，味香可口。”由此可见随园老人多么青睐廉价的猪头肉。

我们河北赵县有几家猪头肉做的十分地道的肉坊。如石塔路西头的“各子猪杂拌”，前脸是门店，店后是肉坊，上午11点猪头肉出锅的时候，半道街都是煮肉的香气，人们早在门前就排起了长队。再就是赵范公路南解疃村的的一家路边店“溢香饸饹馆”。 进得店门，迎面是摆台，一只不锈钢大盘里盛着猪脸、口条、拱嘴、猪心、猪肚、猪耳朵、心宝盖、肥肠等，食客想吃哪部分随便挑，钱不另加。光是那直扑鼻腔的肉香，吃货们早已垂涎三尺了。

猪头肉一般搭配着肥肠、以及心肝肺卖，俗称猪杂拌。这是最解馋的下酒菜，别看用料便宜，但要做得好吃，还真不容易。拾掇不干净的话，煮出来的肉有腥味或异味儿。到了饭点，食客点的最多的就是猪杂拌。胖老板将食客挑选中意的熟肉，过好秤，再用菜刀将猪肚切成菱形块，小肠切成段儿，猪脸切成薄片，各种卤品分门别类往大盘里这么一盛，整个过程动作娴熟，干净利落。有的食客不在饭店进餐，而是称一二斤杂拌带回家，饭店也是允许的。

这家饭店门脸不大，总是停满形形色色的车辆，其中，不乏高档轿车，也就是说，来这里就餐的食客有平头百姓，也有衣光鲜亮的富人，扫一眼这些车就不难想象饭店的火爆。

卖猪杂拌的，不光是这些开饭店的，也有推肉车的。早年间，一个姓王的邻居就在县城里推着肉车卖猪杂拌。他家的卤煮猪杂拌那可是一绝。将拾掇干净的猪头和猪下水包括猪肝、心肺、小肚、肥肠等下入百年老汤中，一锅焖煮，冒着诱人肉香的熟肉出锅后，立马推上街去，还有人在半道上截着买。

老王肉车的卤煮猪杂，色泽红润，肥而不腻，最适宜佐酒。喜欢肥腻的会说：“掌柜的，切块猪头肉，肥点，少要猪肝！”“老板各样都来点，多点肥肠！”说这话的都是吃茬，因为猪杂拌可以吃出多种口味，肝有肝的滋味，肚儿有肚儿的嚼头，猪头肉最是香，而肥肠的滋味最浓郁。

掌柜的麻利地按食客的指点在案头上东切一块儿，西捡一块儿，放在秤上简单地称一下，报个价钱，问：“还切不切？”切与不切，掌柜的都用一种发黄的草纸快速包好递了过去，不等递送到买家手里，那草纸早被油浸透了，那个时候，城里人有谁不知道老王家猪头肉的美味！有性急的食客趁掌柜的切肉，早下手捏起一块送到嘴里，呜呜哝哝地说着，香，真香。

县城南门口，有家卖熏制猪杂的，把猪头和下水放在水中煮开撇沫后再放入丁香、肉蔻、大小茴香、花椒、大料、食盐、酱油、葱、姜、蒜等十几种调料，继续煮熟，捞出后控干水分，再用果木锯末暗火烟熏，通过烟熏来去腻除腥和增香味，熏好的猪头肉和煮下水，表面成琥珀色。 吃起来肥不腻口，瘦不塞牙，色鲜味美，令人口舌生津。

猪头肉除了佐酒，另一种吃法叫“吹喇叭”。烙好的油酥饼，趁热卷进去切成薄片的猪头肉，肉片，几乎被热饼烫化了，油脂一部分浸入饼里，余下的顺着手指往下流，咬一口烫嘴的饼卷肉，真个是奇香无比。