熬猪油用水熬和用油熬的区别是啥(用油熬猪油最正确的方法)

卡卡

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猪油就是从猪肉中提炼出来的一种动物食用油，在我国也称之为荤油或者猪大油。用猪油炒出来的菜特别香，就是炒青菜也都是特别的好吃。熬猪油虽然比较简单，但是很多人却熬不好或者不知道怎么熬。熬猪油是要用水来熬？还是要用油来熬呢？怎样才能把熬出来的猪油色如白雪，味香浓，无腥味，而且能长久保存不坏呢？

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

不论是用水来熬，还是用油来熬，方法是一样的，只不过是在下肉之前放的是水还是油，但是水熬和油熬出来的猪油却是有区别的，首先用水熬出来的猪油凝固后要比油熬的颜色更白，也更软，但是水熬的没有油熬的出油率高，保存的时间也没有油熬的长。话不多说，下面我就以水熬法为例说说这熬猪油的那点事。

猪油的熬制方法：

【主料】：1500克肥膘肉。

【配料】：1个八角、1小块桂皮、2片香叶、50克大葱、生姜50克、20克高度白酒。

【调料】：3克食用盐。

【准备工作】：

1、二师兄身上的板油和肥膘肉可以用来熬油，板油的出油率要比肥膘肉高，但是熬油后出来的副出品（油渣）却没有肥膘肉的好吃，所以想要以油为主的用板油，想要猪油渣的就用肥膘肉。我喜欢吃油渣，所以我这次用的是肥膘肉，在买肥膘肉的时候我就叫摊主把猪皮给去掉了，当然牙口好的可以保留猪皮。

2、先把肥膘肉切成2-4厘米宽的条，再切成0.3-0.4厘米的片，切的时候尽量切得厚薄均匀些，这样成熟度才能一致。说实话切的时候会考验你的刀功，但是你在切的时候把肥膘肉放冰箱冷冻半个小时再来切，你就可以惊奇发现切肥肉就好比切豆腐一样轻松。把肥膘肉切好后先放一旁备用。

老姜（去腥增香）切成大片，大葱（去腥增香）切成2-3段备用。把八角（增香）、桂皮（增香）和香叶（增香）用清水把表面的灰尘给清洗一下，香料清洗的另外一个目的就是让香料浸湿，这样在熬制的时候不容易炸糊变焦。这里要注意，加进去的香料不能多，多了就容易盖过猪油本身的香气了。熬猪油也可以不加这些进去，这样只不过是为了给猪油增加一点点香味，顺便打压一下猪油的腥味，让熬出来的猪油达到最佳状态。

所有准备工作就绪，下面我们进入正式的熬制步骤。

【烹饪方法】：

1、起锅加上半锅清水，接着把切好的肥膘肉倒入锅内，我们要先对肥膘肉进行一个焯水处理，要通过焯水把肥膘肉中的血水、杂质和异味去除干净，肥膘肉中的这些物质去除干净了，熬出来的猪油自然就干净，香味也要更好。但是焯水会损耗一小部分油脂。

2、开大火让水温慢慢地升高，肥膘肉中的血水和杂质也开始慢慢溢出，锅中的水慢慢地变红，这些红色的物质慢慢地变暗红，再慢慢地变成浮沫飘在水面上。还有肥膘肉中的异味也会随着蒸汽的挥发而散发。

3、整个焯水的过程在浮沫出现之前要搅动几次，有浮沫出现后就不要去搅拌了，当看到锅中的水沸腾的时候我们的焯水工作就可以结束。把肥膘肉捞（倒）出后用清水清洗一下，把肥膘肉表面黏附的浮沫给清洗干净后控水。

4、重新起锅，锅中加入300克清水，开大火后把清洗干净的肥膘肉倒入锅中开始熬油，肥膘肉下锅后再把准备好的增香材料和高度白酒也一起倒进去。

7、随着锅中的温度慢慢地升高，用铲子翻动肥膘肉的频率也要加多，当肥膘肉的温度达到一定温度的时候，就会开始往外冒油。锅中的水开始是清的，随着温度的升高，水慢慢变成奶白色，看看水变成奶白色的时候，锅中的水就在加速的蒸发，而肥膘肉中的油这时也即将呼之欲出，这是一个关键的节点，因为肥膘肉这个时候最容易出现黏锅的现象，所以这时要不停地翻动肥膘肉，速度也要稍微加快些（体力差的可以找好人换班哦）。

8、当锅中的水分开蒸发干的时候，肥膘肉中的油就已经开始往外渗透，这时就要把大火改成小火。锅中有油了，翻炒的速度就可以降下来。油会越来越多，开始油会比较浑浊，这是因为里面还有大量的水分，等水分蒸发掉了，油自然就会很清亮。

9、等锅中的油多起来后就可以不用总去翻动，可以过2-3分钟就翻动一次就可以。而翻动的目的就是要让肥膘肉受热更均匀，出油效果更好。

10、肥膘肉随着温度的升高，它的颜色由白色到淡黄色，再到金黄色，体积也随之在慢慢地缩小。为了榨干肥膘肉中的最后一滴油，在肥膘肉稍微有点金黄的时候，可以往锅中加上50克清水，有条件的可以加高度白酒。这样做的目的就是把油温降下来，让肥膘肉变金黄的速度减缓，这样就可以让肥膘肉（此时的肥膘肉我们应该称之为猪油渣更为贴切）在变焦变糊的步伐放缓一些，为猪油渣把油吐干净争取时间。