今天教大家做一道传统美食(这道不能吃的菜蕴含着老广们无穷的烹饪智慧)

蛙，在国人的食谱里总能占有一席之地



导报君语

在国内，“蛙”这个名字对大众来说并不陌生，当下大街小巷里的那些时尚餐馆，大多有“麻辣蛙”“火炉蛙”等招牌菜式。

事实上，“蛙”也几乎是国内唯一见到可以公开在菜市场贩卖的两栖类动物——当然，随着最新公布的野生动物保护法规，“食用蛙”中的大类“虎纹蛙”也即俗称的“田鸡”，已经不能再售卖了。

不过，作为给广东人留下深厚回忆的食物，由虎纹蛙做成的名菜“冬瓜焖田鸡”依旧为老一辈食客所津津乐道。今天，我们不谈吃“田鸡”这趟事，就谈谈为什么田鸡的最佳搭配会是冬瓜。

01

又大又肥的其实是牛蛙

过去，人们提起买“蛙”，大抵不需要区分个清清楚楚；

但是在今天，买“蛙”吃“蛙”都要留个心：根据最新公布的野生动物保护法规，目前市场上可以销售食用的蛙类，仅有“牛蛙”一种，而曾经占据市场大半壁江山的“虎纹蛙”，已经被列为禁售动物。

干锅牛蛙

所以，过去大家对牛蛙、虎纹蛙傻傻分不清，确实情有可原；但今时今日若是弄错了，哪可不是件普通事儿了。

牛蛙和虎纹蛙都曾是美食爱好者特别喜欢吃的美味，其中虎纹蛙在广东又有一个俗名——田鸡。部分街坊对牛蛙和田鸡分不清，以为牛蛙就是田鸡。

其实，这两种蛙类是完全不同的两个品种，无论是体型还是样子都不同，而且物种产地更是天壤之别。

舶来品——美国牛蛙

我们先从牛蛙的身份说起。个头巨大的牛蛙是地道的“舶来品”，从它的英文名就可以看出来——American bullfrog（即美洲牛蛙），自然地理分布在北美东部地区，包括美国、加拿大等地。牛蛙体大肉肥，体重可达0.5—1kg，是我国重要的经济作物之一。

虎纹蛙

而田鸡则大多数指的是虎纹蛙，自然地理分布在我国南方，也有的地区称其为黄狗、黄皮等，野生种群属于濒危物种，但曾大规模养殖，其肉质细嫩、味美，因此也曾是餐桌常客。

02

广东的“蛙菜”，就是为“田鸡”量身定制

虽然说吃“蛙”是一件很普通的事，但有些细心的食客就发现：自从“田鸡”被禁以后，广东的粤菜馆里，就很少再有“蛙”吃了。

“蛙”是广东人喜欢的美食，但不代表广东人喜欢时下流行的那些“辣牛蛙”“烤牛蛙”。

目前，广州市面上有超过300家以“蛙”为主题的餐厅，原材料绝大部分都是使用“牛蛙”，而其中99%都是以麻辣、香辣的川式、湘式做法为主。

与此同时，曾经以蛙入馔的粤菜，包括“冬瓜焖田鸡”“冲菜蒸田鸡”“啫啫田鸡”“生滚田鸡粥”“荷叶田鸡饭”等，随着“田鸡”被禁后便一夜消失。当下，几乎没有粤菜馆还有这类菜式，也没有见过以“牛蛙”来代替“田鸡”做这些菜的粤菜馆。

有餐饮行家认为，这是因为粤菜里的“蛙”菜，只适合用“田鸡”而不适合用“牛蛙”当主材。所以“田鸡”被禁，这些菜也只能随之销匿。

粤菜之所以独爱“田鸡”，很有可能与古时南方的水田中多产“田鸡”，而后古人又为“田鸡”量身定做了一些菜式的原因有关。

这些“田鸡菜”最大的特点，就是在保持原汁原味的基础上（如蒸、焖、汤等）突出鲜味，同时这些做法又不会损耗原本肉量不高的田鸡肉（如炸、煎，会让田鸡肉缩小和变韧，口感变差非常明显）。

反之，牛蛙个头比田鸡要大得多，肉量是田鸡的2—3倍，但鲜美程度和田鸡比较却要差得远。因此，牛蛙在一些烤、炸、煎的做法中，肉量肉质损耗不明显，同时还要以浓厚味道的做法来入味。

故此，粤菜里的“蛙菜”，其实自成一体系，主料“田鸡”的特性决定了它的口味和风味。而冬瓜，就是能把田鸡的这种特性发挥到极致的搭配之一。

03

冬瓜提鲜又嫩滑

众所周知，冬瓜的味道清爽，无异味也不带浓甜（个别品种除外），口感可爽可糯（根据烹饪方式不同而不同），所以烹饪可塑性非常大，因此冬瓜既可入汤，也可炒菜、烧菜，甚至是做成经典的菜肴冬瓜盅。

而且从烹饪角度来说，冬瓜还具有一个特点，就是特别吸味，无论是汤的味道，还是酱汁、肉汁的味道，它都能无差别的吸收。所以在做冬瓜菜式的时候，人们往往不会放太杂的材料。然而许多人也认为，冬瓜虽然吸味，但吸收各种味道后的冬瓜，往往会缺乏惹味的香度，只是单纯的“味道丰富”而已。

鉴于这种情况，田鸡作为一种非常鲜的食物，能够满足“冬瓜求鲜”的这种情况——田鸡不仅与冬瓜食性相称，还可以使冬瓜变得鲜甜。比之于肉类中的白肉，田鸡可以使冬瓜更加惹味，而较之于红肉，又更加淡鲜。

而从另一角度看，冬瓜所具有的田园蔬果香味，也能令田鸡的甜味变得清新自然；而在口感上，嫩滑的食感也能令田鸡更加滋润。

总之，以冬瓜提鲜，用量不需很大就能达到效果。因此，这种搭配可以流传下来并被人们所认同和接受。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南