江西炒腌菜(乡村美食月腌菜酱料)
“在广东,人人都是美食家!”
皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食,款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。
方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章,快和我们一起出发,寻觅隐藏在村落乡间的美味,不失“食”机!
秋高气爽,天气宜人
又到腌菜的季节了
腌菜口味独特
酸、甜、脆,有的还微微带着丝辣味
一口下去让人胃口大开!
在广东,不少乡村都有特色腌菜酱料
今天不妨跟农业君一起
感受“粤字号”风味
厚街什锦菜头
什锦菜又称十样菜,因用不少于10种蔬菜炒制而成得名,相传起源于清同治年间,是厚街人把荞头、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、红萝卜等十多种原材料加工制作而成的新菜式。
什锦菜头五彩缤纷,红的胡萝卜、嫩黄的冬笋、黑的木耳、棕灰的香菇、绿的碗豆叶、水晶般的荞头,清脆爽口,因有咸味垫底,甜得恰到好处,风味独特、老少咸宜。
2010年,厚街什锦菜头制作技艺被列入东莞市市级非物质文化遗产名录。
酸甜爽滑脆、色鲜味俱全的厚街什锦菜头是东莞本土酒席上一道必备小吃,无论是选料,还是制作手法、吃起来的口感,都有独到之处。
▲厚街什锦菜头成品。欧明炽 摄
厚街什锦菜头的制作有较强的季节性,每年夏、秋蔬果收获的季节是制作什锦菜头的最佳时间。
做什锦菜必须经过切、腌、漂、煮四个工序,一道什锦菜从原材料到制成至少要用4到5个月,甚至半年。
产地知多D
厚街镇,隶属于东莞市,位于珠江三角洲东岸,穗港经济走廊中段,先后获得“珠三角工业重点卫星镇”“全国乡镇企业百强镇”“中国明星镇”“乡镇企业先进镇”“中国钻石餐饮名镇”等称号。
大八瓜咸
“宁舍鲍参鱼翅,不弃瓜咸。”一句俗语,将阳江人对大八瓜咸的喜爱表现得淋漓尽致。
大八瓜咸是阳江市阳东区大八镇的特色小食,用当地的特产田瓜(俗称甜瓜,学名白瓜)经腌制及日晒而成。大八农家人纯天然制作的瓜咸,爽脆可口,甜咸适宜,是阳东区著名的土特产,一道美味的“豆豉蒜蓉炒瓜咸”佐以白粥,是阳江人的挚爱。清末民初,大八镇村民就有制作瓜咸的传统。据统计,目前大八镇约有500多户村民种甜瓜晒瓜咸,主要集中在周亨、茅塘、雷冈三个村,平均每户种植1亩,全镇每年可晒瓜咸约65万斤。
▲豆豉瓜咸。林琨 摄
瓜咸腌制原料简单,只需要食盐。
制作的时候,先把田瓜清洗干净,对半切条去瓤,用足量的食盐腌制一个晚上,第二天放到户外的晒棚上晾晒,晚上收回来,再撒些许食盐,装在桶里或其他器具继续腌制,次日继续摆放到晒棚上晾晒。如此反复三四天,等瓜条的颜色由绿变白,表面上结了一层盐霜,瓜咸就晒好了。
产地知多D
大八镇隶属阳江市阳东区,位于阳江市北部,距市区约28公里,是革命老区,也是阳东区面积最大、人口最多的乡镇。该镇资源丰富,既是农业大镇,又是林业大镇,2019年入选全国农业产业强镇建设名单。
归湖橄榄糁
橄榄糁是潮汕地区一种用橄榄加工腌制而成的冷盘小菜,味道爽口,是吃粥的最佳配菜之一。
煮鱼煮肉时用橄榄糁调料,能起到辟腥、化腻的作用。
潮州市潮安区归湖镇是橄榄糁的主要发源地之一。
▲制作归湖橄榄糁。来源:潮安文广旅体局
归湖橄榄糁主要制作工序为:采摘、挑选橄榄,洗净;取山南姜洗净切块,辣椒切丝。将备好的橄榄、粗盐、南姜末、辣椒片放入石臼中,将橄榄捣碎,直至橄榄汁液与其它配料相渗透;将捣完的橄榄糁倒入玻璃瓶或陶瓶中密封保存。
产地知多D
归湖镇,位于潮州市潮安区北部,为水果之乡,素有“橄榄生柑龙眼柿,生梅杨梅桃李奈,荔枝黄皮菠萝蕉,大柚木仔青皮梨”之说。
镇里的狮峰村是一个新晋的“网红村”和社会主义新农村,2018年荣获“潮州市十大最美村庄”称号,2019年被评为首批广东省特色和文化旅游村,也是广东省文化和旅游厅认定的“广东省乡村旅游精品线路”景点之一。
东平虾酱
在阳江市阳东区东平镇,有一种用海鲜制作的酱料,它的制作工艺流传至今,已有三百多年历史。
▲搅拌虾酱。来源:东平镇政府
民间自腌虾酱做法较为简单:将鲜活小虾洗净腌制发酵12小时,捣烂并加入大量盐,搅拌均匀后密封,置于阴凉通风处,15天内每日勤加翻搅,自然成酱后颜色绛紫,咸鲜逼人。一旦开瓮,香飘数里。
最常见的虾酱吃法有虾酱蒸腩肉、虾酱炒空心菜、虾酱鱿鱼焖豆腐,虾酱拌面等,不同的处理方法各有风味。
产地知多D
大澳村是东平虾酱的发源地,位于阳江市阳东区东平镇东侧海边。
该村现存古迹有大澳商会会馆、银库、门楼和古街道,建有大澳渔家民俗风情馆。
寮步豆酱
豆酱是一种以黄豆、食盐、烧酒、米酒等为原料,经发酵后精制而成的黄褐色至黑色固体状的酱料,味咸甜香,既可作为烹调佐料,又能作为蘸酱与食物同食,还能用来拌饭拌面直接食用。东莞寮步镇生产的豆酱就是其中的代表。
▲晒豆酱。刘松泰 摄
寮步豆酱沿用传统、天然的制酱工艺,经过选豆、煮豆、制曲、混酱、日晒等工序制成。
选用黑龙江产的东北黄豆,经洗泡浸煮,吸收水分,自然风干后送入阴暗的室内,倒在簸箕上,进行制曲,约需两三天可长出“霉”。把发“霉”黄豆洗干净,倒入瓦缸中,按照适当比例倒入米酒、粗盐,与其他黄豆混合在一起捣烂发酵,再将之放在太阳下生晒,经过48小时发酵后,将半成品倒入更大的瓦瓮中,放置在太阳底下,然后盖上圆锥形竹编盖子。瓦缸内的豆酱随着时间推移不断变化,到了从暗黄色变成金黄色时便制作完成。
产地知多D
寮步镇位于东莞市,主要的景点有牙香街、香市博物馆、香市公园、香市动物园(国家4A级旅游景区)、香江公园、香市影视城、香慧寺,还有东莞篮球中心(中国CBA第一馆)、佛灵湖郊野公园。
豆豉
豆豉是一种富有传统特色的发酵豆制品调味料。在广东,中山的龙头环豆豉和茂名的沙琅豆豉各具特色。
▲沙琅豆豉、豉油展销场景。来源:沙琅镇政府
龙头环豆豉始制于20世纪20年代的龙头环林成记。精选上等黑豆“青仁乌”,经人工逐粒挑拣,然后蒸熟、发酵、洗涤、加盐,再发酵、曝晒等工序,制出来的豆豉乌黑亮丽,豆粒圆满,浓香外溢,入口松酥。
沙琅豆豉历史悠久,远在宋、元时期已开始生产。沙琅豆豉以其色泽黑亮、豉香纯正、味道香甜著称。目前,当地知名品牌有沙琅林发豉油、沙琅全兴豉油、沙琅林木豉油及沙琅凤源豉油等。
产地知多D
龙头环村位于中山市沙溪镇西北部,村中的北极殿始建于清道光元年(1821年),现为中山市不可移动文物。
沙琅镇位于茂名市电白北部山区,该镇自然资源丰富,水源充沛,形成了优质稻谷、荔枝、香蕉、南药、甘蔗、北运菜、小耳花猪、山地养鸡和金钱龟养殖等农业生产基地。
酸梅酱
酸梅酱是多产于佛山市顺德区的一种酱料,以青梅为主料,配以食盐、白糖、醋和水,通过腌、煮而制成,清香诱人,口感甜中带酸。
▲酸梅酱。来源:勒流街道办
酸梅酱最主要的成分为青梅,制作从选材到成品需要近4个月的时间,制作步骤共八个:分选、清洗、腌制、浸洗、打烂、配料、蒸煮、上瓶。
酸梅酱中的佼佼者冰花梅酱,可以冲温水喝,消暑止渴;也可以用来制作冰花梅酱蘸烧鹅、冰花梅酱煲猪手、冰花梅酱烧排骨、冰花梅酱烤鸡翅等佳肴美食。
产地知多D
连北村位于佛山市顺德区勒流街道东北部,因地处连溪村北边而取名连北村。
臭屁醋
臭屁醋又称潖江醋,是清远市佛冈县南部潖江地区(汤塘、龙山)世代制作的一种食用土醋。它作为本地一种家制的炒米醋,因其烹调时会散发一股浓烈的独特酸味,似臭豆腐,闻之掩鼻、食之甘香,故民间称为“臭屁醋”。
▲制作臭屁醋。来源:佛冈县史志办公室
汤塘一带炒米醋,有的用糯米,有的用粘米,制法大同小异,家家户户都会做。
制法独特且简单,首先把米炒至金黄色,然后趁热倒入一个细口大瓦埕里,随即加满清水,加盖密封保存。炒米在瓦埕内慢慢自然发酵3个月后即可开盖取出食用。
产地知多D
汤塘镇位于清远市佛冈县南部,因辖区内温泉而得名,有“温泉旅游之乡”的美誉,被授予“广东省旅游特色镇”称号。
酸浸缸
酸浸缸又叫酸缸,顾名思义,就是将一些应季的菜放进缸里浸到酸,在清远一带尤其是连州特别流行。酸浸缸的主要材料有萝卜、藕片、马蹄、菜头、桃子、豇豆、辣椒等。
▲酸杂菜。张仁敏 摄
酸浸缸的做法比较简单:先把菜洗净晾干,搁置3天左右后切块。泡菜缸里加入冷开水,缸里不能有生水和油脂,然后根据口味放入适量辣椒、糯米醋、粗盐、黄糖等,最后把准备好的菜放到缸里浸泡,过一段时间即可食用。
产地知多D
清远连州市位于广东省西北部,小北江上游。历史上,连州是粤、湘、桂三省结合处,中原往南粤的主要通衢。
腌菜虽好吃
但也要注意以下几点噢
1
腌菜选购请认准正规厂家生产的合格产品,不建议购买散装或家庭自制腌菜。
2
自制腌菜需注意控制不同地区气候下的腌制时间、存放条件。
3
腌菜含盐量高,长期食用有健康风险,有相关疾病者不建议食用。
来源:广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组
编辑:郑培炯、李欣等
图文资料版权归原作者所有。
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