黄酒原料？(黄酒用什么材料酿的)

黄酒用什么材料酿的

黄酒原料
所有的米都可以酿酒，其中糯米最好。目前，除了糯米外，粳米和籼米也常被用作黄酒酿造的主要原料。 世纪80 北京介绍15，香双糯4 优质糯米品种，如早珍糯、香血糯等，为黄酒生湖24、糯米原料的生产和使用提供了有利条件。
1.糯米
糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯淀粉几乎都是支链淀粉，籼糯含有00%.2%~4.直链淀粉6%。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮和糊化 直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，吸水多，出米率高。
选择糯米生产黄酒，除了要满足大米的一般要求外，还要尽量选择新鲜糯米。陈糯米白的时候易碎，发酵急。大米的溶解性很差。发酵过程中所含的脂质物质由于氧化或水解而转化为有异味的醛酮化合物 浸泡米浆水往往带苦而不用。特别需要注意的是，糯米不能与杂米混合，否则会导致米饭浸泡吸水、蒸煮糊化不均匀、米粒老化、生酸沉淀，影响葡萄酒质量，降低葡萄酒产量。

黄酒原料？

2.粳米
粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粳米每亩产量高于糯米。米粒含值高，烹调时呈蓬松、干燥、暗色，冷却后变硬，熟米伸长大。烹调时，喷洒热水，使米粒充分吸收水分，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。粳米中直链淀粉的含量与品种有关，由种子的遗传因子控制。此外，生长期间的气候也受到影响。

3.籼米
籼米粒形瘦长，淀粉饱满度低，精白时易碎。其中直链淀粉的比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用于酿制黄酒，早、中籼米由于蒸煮时吸水多，米粒干燥蓬松，色泽暗淡，淀粉易老化，出酒率低。老化淀粉在发酵过程中难以糖化，而且成为产酸细菌的营养来源，使黄酒酒糯起酸，风味变差。直链淀粉的含量高低直接影响到米饭蒸煮的难度，要尽量选择直链淀粉比例低、支链淀粉比例高的米来生产黄酒。

4.黑米
黑米，又称墨米，是中国水稻的瑰宝。它在古代常用于宫廷食用，也被称为贡米。在化学成分方面，黑米特别富含必需的赖氨酸、钙、镁、锌、铁等常量和微量元素，除了淀粉和蛋白质的含量接近普通大米外。以黑米为原料酿制的葡萄酒营养丰富，能增强人体新陈代谢。

5.黍米
在北方，黄酒是由小米制成的。小米，俗称大黄米，色泽鲜艳，颗粒饱满，米粒呈金黄色。乘米分为三种颜色：黑色、白色和黄色。大黑肚脐的黄小米最好。它被称为龙眼小米。它很容易烹和粘贴。它是一种蜡质品种，适合酿酒。

6.玉米
近年来，国内一些厂家开始以玉米为原料制作黄酒，开辟了黄酒的新原料。中国的玉米品种包括金皇后、方茶二号、马牙等。玉米具有脂肪含量丰富的特点，主要集中在胚芽中，占胚芽干燥物质的30%~40%，酿酒时会影响成品酒的糖化发酵和风味。胚芽必须先去除。

玉米淀粉储存在胚乳中，淀粉颗粒不规则，堆积紧密坚硬，呈玻璃状。直链淀粉占10%~15%，支链淀粉~黄色玉米的淀粉含量比白色高90%。玉米淀粉糊化温度高，烹饪糊化难度大。在生产过程中，注意粉碎，选择适当的浸泡时间和温度，调整烹饪压力和时间，防止因烹饪糊化不完全而老化和再生，或水分过高，米粒腐烂，不利于发酵，导致酸度高、酒精含量低的异常。玉米必须去皮、去胚，做成玉米粗糙，才能用来酿酒。玉米中含有的蛋白质多为醇溶性蛋白，有利于酒的稳定。