不锈钢锅的正确方法(不锈钢锅第一次使用的正确方法)

对于一些厨房小白来说,学习厨艺的第一步,当然要从认识一口炒锅开始,但是很多人在这上面犯了难,首先就是不知道到底该选择一口什么样的锅,然后呢,选好了,又不会用、不会保养,好好的一口锅,最后被折腾得面目全非,锅都成这个样了,更失去了做菜的兴趣。

我之前说过很多次,做任何事情,不仅要“知其然”,更要“知其所以然”,只有把这件事情的原理搞清楚,后面做起来事情来才会有一种轻车熟路的感觉,学习厨艺也不例外。这里提到炒锅,说白了还是没有真正了解里面的原理。选锅、开锅、养锅的基础知识,学会了,厨房炒菜不犯愁,值得收藏。

本文篇幅较长,希望大家耐心看下去,最后可能会有不少收获。

为了让大家对炒锅有个更全面的认识,下面一共分成五个部分来具体介绍:1,选择炒锅,什么样的锅尽量别用;2,选择炒锅,还是要选用我们最传统的铁锅;3,买来的铁锅,如何给它开锅;4,平时使用铁锅,要学会使用“热锅凉油”,炒菜不沾的效果,好过任何不粘锅;5,平时怎样正确保养铁锅。

一,选择炒锅,什么样的锅尽量别用

这个就开门见山地先说吧,平时做菜,别管煎炒炖炸,一口传统的、便宜的铁锅即可,市面上近几年比较流行的不锈钢锅、不粘锅、麦饭石锅等等等等,这些炒锅,说白了都是铁锅的衍生品,用到最后,还就是一口铁锅。这些炒锅,尽量不要选择。

不锈钢锅

这个不多说了,不是说不能用,而是说它的效果太一般。不锈钢锅,最大的特点就是沾了水也不怕生锈,所以它最适合用来烧汤。至于炒菜、炖菜,还是算了吧,用不了几天就黑乎乎一片,要比其他锅差得太多,当然,如果你的厨房够大,有地方放,买个不锈钢锅专门用来烧个鸡蛋汤之类的汤菜,当然也不错。

不粘锅

这是个重点,这个在以前也专门介绍过很多次了。不粘锅,它的工艺原理,就是在铁锅表面涂了一层工业材料的涂层,就是利用这个涂层,来隔离下面铁皮的高温,锅内温度明显降低了,食材自然就不沾了,这个很好理解吧。

但是问题来了,中餐烹饪的灵魂,就在于对火候的控制,为了食材不沾,而选择这个人为降低温度的锅,大火、高温上不来,那还用个什么意思?特别是对于急火爆炒的菜,大火上不来,“锅气”没有了,这个菜还能好吃吗?所以有人就形容不粘锅,是“最没有灵魂”的一口炒锅。

选择不粘锅的,一般都是厨房小白,或者是家庭妇女,他们动手能力差,就怕炒菜粘锅,想炒出来的菜好看,那这个不粘锅当然是最合适的了。

但是到了一定时间,或者使用不当,这个涂层肯定是会脱落的,即便是那种上千块钱的高档不粘锅,也是这个样子,涂层掉了,秃了,这就现出了原形,原来这就是一口铁锅啊。涂层掉得七零八落,反而粘得更厉害了,怎么办?重新买个吧,哈哈。

而最为关键的是,这个涂层所用材料,叫作特氟龙,它本身没问题,可是有些生产不粘锅的小厂家,为了简化工艺、节省成本,会人为在生产过程中添加一种化学物质,叫作“全氟辛酸铵”,这个东西有毒,最后和特氟龙一同脱落下来,最终还是要被你吃到肚子里的,后果大家自己想吧。

价格高,温度低,没有锅气,涂层里还含有有毒物质,即使再高档的,最后也会废掉,那买这个不粘锅还有什么意义?其实买不粘锅的,很多都是厨房小白,都是出于新鲜、好奇才买的,用着用着就知道了,不信大家可以问问周围用过不粘锅的朋友,就问她后不后悔。

“麦饭石锅”之类的锅

为什么要加个引号,因为这个所谓的“麦饭石”,本身就是商家的一个噱头,说这个锅是“麦饭石”锅,大家第一印象,肯定就以为,这是一口用特殊的“石头”做成的锅,肯定是又安全又好用,但实际情况并非如此。

如果你追问一下商家,你就问这口锅是不是石头做的,他指定会东扯西拉,顾左右而言其他,因为他自己知道啊,这就是在铁锅上面涂了一层涂层,并且还做成有石头纹理的样子,说白了它还是一口不粘锅,哈哈,而且还是一口质量更差、安全更没法保证的不粘锅。

二,选择炒锅,还是要选用我们最传统的铁锅

除了上面几种炒锅,剩下来的,就是我们普通家庭里,以前最常用的传统铁锅了,传统铁锅分为两种,生铁锅和熟铁锅,下面分开来具体介绍。

生铁锅

这种锅在以前是最常见的,现在农村很多家庭也在继续用,算是最传统的一种铁锅了,据说现在在某些乡镇,还有专门制作这种铁锅的小作坊。生铁锅是用融化的铁水铸造而成,表面比较粗糙,锅体比较沉重,但质地比较脆,一不小心摔在地上就很容易会裂开。

生铁锅因为比较厚实,受热慢、散热也慢,但是保温性好,所以农村家庭一般都喜欢用,特别是炖菜的时候。大家可以想象一下,我们平时炖排骨、炖肉、煲汤,最喜欢用的是不是砂锅?这里,炖菜用生铁锅,和砂锅炖东西是一个道理,受热慢,保温好,用来炖菜是最合适的了。当然,也有人喜欢用它来炒菜,问题不大。

熟铁锅

熟铁锅虽然也是铁,但它是用熟铁皮压制而成,或者是用熟铁皮经人手工捶打而成。熟铁锅的特点是,不像生铁锅那样笨重,结实耐摔,受热快而均匀,温度升得快、降得也快,最适合急火爆炒,再加上抗折腾,饭店里最喜欢用。当然,用它炖菜也不是不行,两种锅,各有所长,但炒菜、炖菜都还可以。

三,买来的铁锅,如何给它开锅

首先说一下,什么叫做“开锅”。简单来解释就是,这口锅在使用前,要用猛火把它烧一下,并且一定要把它烧全、烧透,烧透之后,擦点猪油或者植物油,让油吸进去,经过这个操作,这口锅会通体油润,炒起菜来就不会粘锅了,而且用起来有“如丝一般柔顺”的手感。

这里说明一下哈,现在我们的工业技术已经非常发达了,像铁锅这样的轻工业产品,已经做得相当不错了,我们平时买到的铁锅,基本上在出厂的时候,厂家就已经给你开完锅了,下面简单介绍一下,是为了以后保养的时候用,这是个伏笔,大家一定要知道这口锅是怎么“开锅”的。

一口新锅,别管是生铁锅还是熟铁锅,将它放在灶台上,大火使劲烧就行,要保证每一个部位都要烧到,别管是锅沿儿还是锅底,并且是烧得越红越好,当然要注意安全。这里不要怕把锅烧坏了,这是不可能的,只要你家的火够大,烧得越红越好。

烧完之后,趁锅体还比较热的时候,用猪皮在锅里擦,没有的就倒点食用油进去,让炽热的锅体尽可能多的吸收油分,然后放水池里冲洗干净,再来一遍,两遍下来,这口锅就算开完了。大家看,这就是开锅,把铁烧透了,让锅体吸足油分,就是这么简单。

不过这里还有一个开锅的诀窍,大部分人不知道,我这里分享出来,这也是以前跟一位长辈学的,用了这个方法,开锅的效果能明显提升一大截。那就是,在给铁锅抹油的时候,外面的锅底也一定要抹油,里外都吸足了油分,这口锅你就用去吧,顺滑无比。

四,平时使用铁锅,要学会使用“热锅凉油”,炒菜不沾的效果,好过任何不粘锅

锅开好了,但是你还要会用,不然还是会粘锅,会用了,那效果可不是不粘锅能比的,这就要说到了厨师们常念叨的“热锅凉油”了,具体如下:炒菜前,把锅干烧,烧得越热越好,此时一勺凉油泼下去,然后多余的油盛出来,然后你就去炒菜吧,绝对不会粘锅了。

热锅凉油的原理,大家一定要知道,具体如下:锅底已经被烧得很热了,一勺油泼下去,锅底因为高温,遇到油之后,瞬间会在锅底表面形成一层油膜,因为锅底的温度实在是太高了,这层油膜并不是沾在锅底的,而是悬浮在锅底的表层,这个好理解吧?

说到这里,有些朋友可能就明白了,没错,就是这层油膜,将锅底和食材完全隔离开了,食材接触不到锅底,也就很难沾在锅底上了,说白了,这层油膜,就相当于不粘锅的涂层了,就是这么简单,道理是一样的。

重点来了,可能有人会问了,既然这层油膜相当于不粘锅的涂层,按照不粘锅的情形来看,有了这个涂层,那锅里的温度还是上不来啊?这样问,就证明你还是在努力在思考了。

实际情况是,不粘锅的温度因为涂层的隔离,温度确实上不来,锅和油的温度都上不来;但铁锅不然,下面虽然有油膜隔着,但油膜不同于不粘锅的涂层,它的温度很高,会传递给上面的食用油,如果开大火,锅里的油温度就会瞬间升高。这样解释,应该很容易理解吧?

所以说,大家看厨师炒菜,特别是急火爆炒的菜,为什么用的油一般都比较多,原因就是,油膜已经把食材和锅底隔开了,给食材加热,不是靠的锅底,而是靠的锅里的油,所以说,又想不粘锅、又想锅里的温度高,除了“热锅凉油”外,锅里放的油不能太少,这是厨师的基本操作。

以上说的,就是一整套关于“热锅凉油”的原理,锅烧热,一勺凉油泼进去(篇幅所限,为什么用凉油就不再多解释了),开大火,多放点油,这样操作,食材不粘锅,锅里温度高,有“锅气”,这样炒出来的菜,想不好吃都不行。以后家里用铁锅炒菜,按照这个操作来就行了。

五,平时怎样正确保养铁锅

按说铁锅没什么可以保养的,用完刷干净就行,但是铁锅最大的缺点就是,遇水太容易生锈了,所以平时炒完菜,把锅简单一刷之后,要放在炉灶上用大火干烧一下,十来秒的时间就行,这就够了,里面没水了,怎么都不会生锈,就是这么简单。

下面要说的,就是重点了。很多家庭的铁锅,由于平时清洗时不注意、没刷干净,或者是没注意进了水,锅的外层会结上一层厚厚的污垢,锅体可能会锈迹斑斑,这该怎么办呢?这就说到了“二次开锅”。

大家还记得我在上面介绍开锅时说到的那个“伏笔”吗?就是说铁锅在出产前,厂家早已经给它开完锅了,为什么还要交给大家开锅的方法?对了,这就是下面要说的“二次开锅”了。

其实开锅这个操作,大家也知道了,其实并不神秘,就那么简单,但并非说买来的新锅开完锅以后,就不再需要这个操作了,就像上面说的,锅由于一时没注意,污垢太多、锈迹斑斑,我们可以给它重新“恢复出厂设置”,这就是“二次开锅”了。

说到这里,大家应该明白了吧?什么叫开锅,就是说你感觉这口锅脏了、旧了、不好用了,你按照开锅的方法重新再开一次,这口锅就又成了一口光亮无比的新锅了,这个操作可以重复着来。与新买的锅唯一不同的是,自己用的锅外面会有很多污垢,烧热、烧干之后,用刀背或铲子铲下来就行。

下面就是我保养的一口铁锅,每隔一段时间就重新开下锅,看着就喜庆。就像一个小胖子在广告里说的,“用了这个洗衣服,天天都穿新衣服”,知道了这个开锅方法,咱们也是“天天都用新铁锅”啊。

说在最后

就如开头时所说,什么事情都是这样,要“知其然”,更要“知其所以然”,学习厨艺也是这样,把原理搞清楚了,比什么都重要。篇幅太长,就说这么多吧,希望上面介绍的,能够对大家有所帮助。

发布于 2022-06-15 20:23:41
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