星光小学校园怪谈做美食（读创读书抓饭馕）

卡卡

作者

读创/深圳商报首席编辑刘悠扬

提起巴基斯坦，它在很多人眼中都是一个充满了神秘的所在：一方面，因为与中国友谊深厚它被称为“巴铁”；另外一方面，我们仿佛又对这位铁哥们知之甚少。

近日，由中信出版集团出版的《是的，我们去了巴基斯坦》上市，该书通过《北京青年周刊》主笔杨晓与摄影记者李英武的文字与镜头，记录下50张来自巴基斯坦各阶层的人士的面孔及故事，向读者们揭秘巴基斯坦的风土人情、真实现状，展示这块土地的神奇魅力。

该书缘起于2018年北京市委宣传部宣传文化高层次人才培养资助项目。在围绕“一带一路”建设话题策划了整整一年后，杨晓和李英武一起，踏上了长达45天的巴基斯坦之旅。

从北到南，他们走遍巴基斯坦的7个城市，用笔和镜头记录了下自己所看到和感受到的所有。在他们的讲述中，有一场旅行事无巨细的准备清单，从住宿、饮食、药品到穿戴、礼物、交通……应有尽有；也有面对生活艰辛，依然能笑着说出“Life is tough， keep smiling”的优步司机；还有让人惊喜连连的超高性价比别墅民居，一晚上只需要30美元，房东还给留下了自己的两位仆人；他们也遇到了参加过1990年北京亚运会，仍珍藏着运动员证的大胡子警察；还目瞪口呆的看到巴基斯坦的大街上，男人之间手拉手甚至还十指相扣，只是为了表达兄弟之情……

为什么会选择巴基斯坦？作者杨晓表示，近年来中国在巴基斯坦将投资 460 亿美元，因规模之大而被我国领导人称为“一带一路”倡议的重大项目和旗舰项目。了解巴基斯坦，可以有助于我们了解“一带一路”在世界各国面临的机遇与挑战。而了解“一带一路”，就要超越“一带一路”的设限，以更宏大的视角去观察一个国家及其国民和文化。“一带一路”的重要内容之一是“民心相通”，双方民众了解彼此，“一带一路”才会发挥最大的作用。

然而，中巴双方民众彼此了解并不多。作为记者和资深驴友，更有责任和义务，发挥自身优势，给读者们展现一个真实的巴基斯坦——不仅要“走马观花”，也要“下马看花”；不仅要走一遭，记录旅行过程中的所见、所闻、所感，还要尽可能创造机会，与尽可能多的当地人沟通，通过聆听一个个真实的故事、拍下一张张个性的面孔、写下一个个人物的特写，最后结集成书，帮助中国民众了解巴基斯坦人和巴基斯坦文化。

该书以时间为轴线，将巴基斯坦几座城市的采访拎出来。这些城市各具特点，首先讲述自己的观感以及对巴基斯坦文化的了解；其次配上专业的人文摄影作品，引出每座城市的人物专访；最后通过综述和对话的形式，形成一个个鲜活的故事。

作者不仅访问了中国在巴的“一带一路”建设的重大项目，还和久违的巴基斯坦同学相聚，从而去结识更多的巴基斯坦朋友，并面对面采访他们。在观察彼此的相似与不同的同时，尝试了解巴基斯坦的文化，同时审视我们自己。“民心相通”会让中国人民和巴铁”更“铁”。

据悉，《是的，我们去了巴基斯坦》是中国第一本记者实地探访巴基斯坦的全记录，是中国读者近距离了解巴基斯坦社会与文化的重要途径。巴基斯坦驻中国大使也赞誉和荐读本书，并表示“这本书很重要”。

经中信出版社授权，读创/深圳商报特刊发精彩书摘，以飨读者。都说民以食为天，让我们通过杨晓、李英武的文字和镜头，从美食“入坑”巴基斯坦文化。

奇特的巴基斯坦饮食文化：半夜12点才吃晚饭

我觉得了解一国文化，首先要从吃开始。

我对吃的热衷从来不减，巴基斯坦的美食很多，我们又在那里待了一个半月，因此希望把有特色的食物尝个遍。

巴基斯坦美食的味道很令人难忘。我喜欢冒着热气的抓饭、酥脆可口的芝麻馕、入口即化的锅子羊肉、唇齿留香的菠菜奶酪蔬菜泥，这绝不是想当然地认为全是撒上咖喱那样简单。

巴基斯坦的饮食文化特色鲜明。不论我们去哪里做客，一杯浓香奶茶先端到你面前。到了伊斯兰堡或拉合尔，来一锅旁遮普人最爱的辣味锅子羊肉，你要撕下一块馕，裹上羊肉和汤放入嘴中——全程要用一只手完成，而且只能是右手。

对于饭点，中巴两国人的习惯不太一样。千万不要觉得中午 12 点去拜访人家会失礼，因为巴基斯坦人常常是下午 2 点用餐。如果你约好下午 2 点去拜访，人家会为你准备丰盛的午餐；你若在中午 12 点时吃饱了，那人家会不高兴的。

当然，如果说和巴基斯坦人一起吃晚饭，又没说好时间，我劝你最好事先吃一点。有几次巴基斯坦朋友请我们吃晚饭，到了晚上 8 点我们肚子已经咕咕叫了，人家也不开饭，还在和你聊天；有两次过了夜里 12 点才正式吃上晚饭。这些都是很独特的经历。后来我总结出一个规律，虽然中国和巴基斯坦两国时差有三个小时，但一日三餐却是同时在吃，所以去巴基斯坦，吃饭的时候请切换回中国时区就适应饭点节奏了。

抓饭：巴基斯坦招牌菜，香料比中国放的多

2月10日（编者注：2019年2月10日，后年份相同），我们在国家纪念碑附近的微风餐馆（Breeze）吃饭。我点了现烤三文鱼和鸡腿抓饭。

抓饭是我的最爱。它和新疆抓饭做法差不多，都是焖出来的。区别是新疆抓饭油比较大，巴基斯坦的抓饭香料比较多，而且多选用印巴地区的长粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓饭和鸡肉抓饭。巴基斯坦人从南到北都喜欢抓饭，南方人偏辣口，北方人喜清淡。

可以说，Briyani（抓饭）是我学会的第一个乌尔都语单词。2010 年我在美国上学的时候，同学阿弗雷迪（编者注：作者杨晓的同学）就常做抓饭。他是家里的少爷，家里几十个仆人，他从不干家务活，但到美国很难吃到家乡美食，他只好自己动手做。他从巴基斯坦带来香料，夫人通过视频指导他，很快就成了厨艺高手。我和室友阿劳丁一起去当食客，他每次都热情接待，有时还主动问：“想吃抓饭了吗？”后来在白沙瓦，阿弗雷迪请我们在他家又吃了一次抓饭。

抓饭是巴基斯坦的国菜，之所以说它是国菜，是因为它好吃易做，而且便宜，穷人也吃得起。在拉合尔我们见到一种像中国的瓮一样的容器，后来我们知道，这个容器叫 palao，里面装的就是抓饭，一个palao 可供 70 个人吃。我们在卡拉奇市中心的阿卜杜拉·沙·伽兹神庙也看到了 palao。有钱人向清真寺捐钱买米，清真寺负责用 palao 做成大锅抓饭，一做就是几十口 palao，可供数百人来此免费用餐。虽然没有肉、蔬菜和水果，但来这里，穷苦人起码不会饿肚子。

刚来伊斯兰堡，我对抓饭喜爱有加，希望多吃几次能比较出不同。2 月 10 日在伊斯兰堡，我通过猫途鹰找到一家专做抓饭的菜馆——Savour Foods。到这里的时间是下午 5 点，我们不太饿，就先进餐厅上了个卫生间。我发现，餐厅都是长条桌，虽然还没到饭点，但就餐的人很多，服务员手里同时端着四五盘抓饭，顾客只埋头吃，很少看见有边吃边聊的，而且他们都吃得狼吞虎咽。

我很纳闷，这里的顾客竟然全是男士，卫生间也只有男士卫生间。等我出去再看，原来， Savour Foods 很大，一层是专门向男士开放的，门口镂金招牌上写着“Gents”（男士）。我们转到另外一扇门，再上半层台阶，又看到门口镂金招牌上写着“Family”（家庭），这层专门面向家庭开放。

后来才知道，单身男士不允许到家庭区用餐，即使成了家，女性家人不在身边，也不能去，这是巴基斯坦餐厅的一大特点——分区用餐。分区用餐与公共汽车的女士专座、一些大学教室的前排女生区域都属于巴基斯坦公共场合的一个传统——男女隔离。

在男士用餐区用餐感觉有些搞笑，一帮老爷们儿一起用餐，不说话，只埋头吃，也没有酒水提供。感觉这样下馆子只为果腹，缺少了感觉。

奶茶：巴基斯坦人的国饮，茶文化深入人心

我发现，在巴基斯坦不论去谁家做客，不论年龄、职业和政治倾向，宾主落座之后，茶水男仆就端着茶具给宾主上奶茶。

第一次喝奶茶是在巴基斯坦驻华大使馆。在白沙瓦，我们体验了房东伊姆兰·汗在自家花园草坪上为我们准备的正宗的下午茶。

奶茶原料很简单，就是红茶、牛奶和糖。一般做法是把茶包泡进盛开水的茶杯里，稍等片刻，用勺把茶包捞出，再加上牛奶和糖。讲究一点的会把水烧开，再把茶叶倒进去煮，煮好了端上来，再放入牛奶和糖。更讲究的是直接用牛奶煮茶，煮的时候放上大量的糖，一边煮一边搅拌，这样可以提升奶茶的黏稠度，在茶杯里会有一层奶皮覆盖。

巴基斯坦的茶文化可谓深入人心。从部长家接待室、五星级酒店到普通人家和路边茶水摊，到处都能看到 Dupadi Chai（乌尔都语“奶茶”的意思），人们从早到晚都喝奶茶。可能一开始中国人会觉得有些甜，我起初喝奶茶不加糖，这让他们很诧异。但喝了加糖的奶茶不出三杯，人就会上瘾。

在拉合尔老城，奶茶店伙计煮奶茶时颇为讲究。他舀出一勺奶茶，举过头顶，再倒下去，刚好又回到锅里，顾客无不为他的花样搅拌技艺折服，而且他家的奶茶更浓。在卡拉奇，穆凯什请我去了当地著名的“苍蝇馆”Chai Pani 餐厅用早茶。穆凯什说，别看这里卫生条件不太好，但店主做茶一丝不苟。一杯加糖奶茶加上一个巴基斯坦鸡蛋灌饼，简单一顿，到下午四五点都不觉得饿。

我见过很多茶水男仆，就像门童一样，有的是男孩，有的是成年仆人，有的还留着花白胡子。我在卡拉奇的巴基斯坦新闻台参观时，见到一个十三四岁男孩做茶水男仆，不禁心生怜悯。

那是个英俊少年，他端着托盘和茶具走进来，很老练地给每位客人摆好茶杯，倒上茶，然后轻轻地离开。看他的肤色长相像是普什图族人，看衣着还不是普通衣料，我因此猜测这是电视台总经理贾迈利的小仆人。采访完出来，我在邻近的茶店又看到这位少年，原来他在这家普什图族人开的茶店里工作。

馕：巴基斯坦的国民干粮，5毛人民币就能买到

馕，是巴基斯坦人的重要主食。在乌尔都语中，馕的发音是“Naan”，和我们的发音非常相似，而且烤制方法与新疆烤馕如出一辙。

2月11日早晨，我们在楼下闲逛，闻着味就找到了一家烤馕铺子。店里两个小伙子配合着，一个负责揉面和收钱，一个负责在囊胚上撒芝麻，然后放入馕坑中。闻着很香，我们想买两个尝尝。

可我们有顾虑。李英武肠胃刚刚好，不知道吃馕会不会复发。毕竟我们看到，一个小伙子是一边擀面，一边收钱；另一个小伙子在馕烤好后拿通火铁钩子钩出馕，直接扔在馕坑边的台子上，再用报纸包一下放进塑料袋里。馕很烫，不知道塑料袋是否经受得住，报纸的油墨会不会把馕污染，这些细节都是我们看后认为不卫生的地方。

我们忐忑地接过馕。第一口就感觉面粉香味满满，很快我们就各自吃完了一整张馕，又给了他们 50 卢比（2.5 元人民币），买两个准备在路上吃。

慢慢地，我们吃出了名堂。馕刚烤出来是硬的、脆的，还有一种馕烤出来是软的发面饼，它叫“鲁提”（Roti），用来捏菜吃。在白沙瓦，仆人哈米德每天早上去市场给我们买的就是这种软饼，我们用它来捏中国带来的榨菜。

后来我们才发现，不管到哪里，不管烤馕铺子看上去有多么不卫生，只要馕是现烤的，吃了都没事。更可喜的是，烤馕铺子几乎到处都有，有的地方只卖 10 卢比（0.5 元人民币）。

品尝我见过的最大羊肉串：烤完还要在罐子里闷20分钟

2月18日下午，我们来到阿弗雷迪的老家奘格里村。事先不知道，他让他的堂弟为我们准备了当地特色——羊肉串。

不见不知道，见了真吓一跳，烤串师傅正在用砖搭的土灶上烤肉串。吱吱响的烤肉香气扑鼻，男人围坐在一起聊着天，谁也不怕身上留下炭火味儿。最引人注目的是肉串，一串足有半米长，每块肉都有拳头那么大。我立即发了朋友圈，朋友们很是羡慕，问这一串是不是够一家子吃了？

我们很兴奋。看着师傅不停地给肉串翻面，用木棍拍打，还不断撒上孜然等各种香料。等肉变得焦黄，我以为要分给我们一人一串，只见师傅把肉取下后，全都放在一个罐子里，再用生面把罐子封好。这是肉串的最后一道工序，要焖 20 分钟，好让肉更入味。

我问阿弗雷迪：“这么多羊肉得花多少钱？”阿弗雷迪说：“这是今天上午刚杀的羊，专门请了师傅，一共花了大约 200 美元。”他坦言这不是平时吃的羊肉，而是为迎接贵客准备的。

终于开饭了！仆人铺好毯子，摆上事先拌好的蔬菜和烤好的馕，再摆上饮料，羊肉被分好放在盘中端过来，我们和主人一起席地而坐，用馕裹着羊肉、蔬菜，大口吃起来。肉块很大，开始还担心烤不熟，实际上羊肉外焦里嫩，用手抓着吃，满手流油。

在巴基斯坦吃中餐：一大碗米饭人民币25元！

来巴基斯坦的目的是文化交流，吃巴餐感受当地人生活，开始会感觉新鲜，但离家久了，我们还是想吃家乡菜。

不过要有心理准备，在我们看来都是家常菜的中餐馆，价格却很高。在卡拉奇，我们住的公寓附近有一家中餐馆名叫龙城酒家，评价很高，于是慕名前来。中午 12 点是中国人的午餐时间，但对于巴基斯坦当地人来说还比较早。我们看着菜单点了一份炒菜和一大碗米饭，竟然要了1800 卢比（90 元人民币），这个价格能吃到很丰盛的巴餐了。