自制糟卤汁的配方(糟卤菜的做法大全)

糟货是夏日里家家户户的必备，味道不如酱那么浓郁，又比普通的清蒸来得更有滋味。

最开始知道糟货，是姆妈对于家里吃不完的多余食材的处理方法——全都倒入糟卤中腌制，且“万物皆可糟”！

吃了那么多年，在众多糟货里，小编还是最爱这道糟猪手：软糯弹牙，满满的胶质，又能补充营养，又能打开胃口，吃起来清淡滑嫩，谁会不爱？

记忆中，是姆妈带回家的“老人和糟猪手”，让我见识到了猪手的清淡可口，从此爱上了糟猪手。

把猪蹄做到鼎鼎好吃，让全国人民的夏日餐桌上都有它，就连不爱吃的食客也能吃上两口，老人和的功劳可不小。

作为糟货界的大牛，这家百年老店的这道糟猪手，无论工作休息日，门口队伍都要从每天6点半起码排到8点半，去晚了就买不到！

好吃的关键在于这一口糟卤汁。

店里到现在都坚持采用吊糟工艺，用纱布一点点滤出糟汁，工艺考究细致，配得上“食糟不来‘老人和’，终不得味”的好名声。

今天，我们就请到了老人和店内的潘师傅，来教学我们如何在家不用吊糟，就可以轻松实现的“简易版糟猪手”~

老人和打浦桥店店经理 潘伟明

味道也复刻老人和的精髓，感兴趣就往下看吧~

食材准备

/ 食材 / : 猪手，糟卤

/ 调味 / : 香叶，桂皮，八角，茴香，陈皮，花椒，桂花

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

制作过程

01

第一步：制作糟卤

超市糟卤加入香料

自制“浓香版糟卤”

在糟卤中加入1片香叶，半片桂皮，1只八角，5~8片茴香，小半块陈皮，5~8粒花椒，0.5茶匙桂花，让其浸入糟卤中。

随后，摇匀后放入冰箱，泡上一整天即可。

家里没有吊糟，也可以用超市里买来的糟卤，加入香料之后，制作出浓香版糟卤。

正确示范如下↓

02

第二步：处理猪手

猪手竖着放置，用刀一切为二，再改刀成小块。

“二热二冷”

保持猪手弹性

第一热：

将猪手焯水，等到猪手的肉沫都渗出后捞出。

等到猪手的肉沫都浮在开水表面时，再捞起猪手，可去除肉中的异味与血沫子。

第一冷：

将猪手放入纯净水中冷却，洗净即可。

第二热：

在开水中放入葱姜和猪手，随后盖上锅盖，转文火。

一定要开水下锅，能更好地去除腥味。

文火炖一个小时，直到猪手能被筷子戳入后，迅速捞出。

这时候捞出，能够最大程度保持食材的新鲜度，保证猪手的弹性。

正确示范如下↓

第二冷：

随后用冰水浸泡15分钟，增加外皮弹性，是为“第二冷”。

03

第二步：淋上糟卤

最后，将猪手淋上调制过的糟卤，放入冰箱，糟上12个小时即可。

这一道简单又方便的糟猪手就完成啦，别看步骤不多，但却很考验厨师的耐心。

其实，只要跟着大厨给的食谱去完成，家常版的糟猪手的味道就会入味很多。不信，那就赶紧试试吧！