中国麻辣烫之王(他)

食品可以很小,品牌可以很大。

在“麻辣烫之王”杨国福的豪宅里,至今保留着一个锈迹斑斑残破不堪的破电饭锅内胆。

十九年前,贫困潦倒的他在地下室用这个电饭锅无数次调试麻辣烫汤底,彻底改变了命运。

一碗3块钱的麻辣烫,让被城管踢了摊子抱头痛哭的杨国福夫妇,走出哈尔滨小镇,走向全国,走向IPO。

【1】

创投圈流传“投资不过山海关”,但麻辣烫东北军代表——杨国福麻辣烫已递交上市申请,有望成为港交所“麻辣烫第一股”。

天眼查显示,2021年底,杨国福就开始为上市做准备,将上海杨国福企业管理(集团)有限公司变更为上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司。

麻辣烫源于川渝,本是地域色彩浓厚的小众美食,却被一个叫杨国福的小贩改良后发扬光大成为国民美食。把3块钱一碗的街头小吃,做成门店超6000家、年营收十几亿的大生意。

从街边流动商贩到港交所外排队的餐饮巨头,杨国福不仅打造出麻辣烫顶流品牌,自建供应链生产配料原料,用西式快餐的供应链管理和可复制性去做中式快餐,还培养出一支分布在全国各地的麻辣烫东北军。

未来五年,杨国福目标是拥有1万家加盟店,集团营收破百亿元。

杨国福说:“我们对标星巴克,不仅要线上线下多元发展,更希望消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉。”

【2】

上海的冬天有些阴冷,但比起老家哈尔滨还是温暖多了。

杨国福在上海闵行区拥有一栋气派的办公大楼,当他步入明亮的大堂,有时脑中浮现的画面是20多年前哈尔滨的冬天交完房租没钱买煤的窘迫,一切仿佛发生在昨天。

当年,杨氏夫妇踩着吱吱呀呀的木板三轮车,拉着炊具和食材,在路边卖了五年烤鱿鱼。一个干活,一个站岗放哨,每天与城管打游击。也摆摊卖过水果、臭豆腐,只能勉强糊口。

当时街上两家麻辣烫店生意火爆,让杨国福很羡慕。他和妻子决定改行做麻辣烫。他们没有买现成秘方,因为他们发现一个问题:麻辣烫是川菜做法,重油重麻重辣,口味上有浓厚的地域色彩,很多北方人吃不惯。

杨国福说:“2000年的时候,四川的麻辣烫在东北很火,我吃了却拉肚子,太麻太辣了,我们要是做这个麻辣烫,得研究这碗麻辣烫怎么能适应东北人的口味。”

杨国福决定自己研发。他每天查阅菜谱,走街串巷找调料,戴着起球的毛线帽、穿着单薄的棉衣在农贸市场一逛就是一天。他捧起调料放在鼻下闻,揉碎放在嘴里尝,向卖调料的人请教。

回家后,他把海带和干豆腐穿成串,在电饭锅内胆里煮,加豆瓣酱,加中草药,加牛油……加一切他想到的食材。还有一次炒中药家里差点失火。他摸索出应该先把几十种食材炒熟再熬汤,依然不好吃。

上千次实验后,就在杨国福想放弃时,灵机一动把红汤换成白汤,在底料里加了糖和牛奶,味道一下子变得适口,汤不仅可以直接喝不烧胃,还有养生功能。杨国福终于研制出自己的麻辣烫秘方,推出后非常受食客欢迎。

他总结:“秘诀在于找到大众口味的最大公约数。”

【3】

2003年,杨国福在哈尔滨开了第一家店——杨记麻辣烫(后更名为杨国福麻辣烫)。

杨国福说:“改良后麻辣烫不再是高盐高油的垃圾食品,而是健康荤素搭配且价格实惠的小吃。当时麻辣烫还是按碗卖,一碗三块钱。顾客吃一碗麻辣烫,可以续上两三次汤。”

杨国福另一个引领行业的发明是把麻辣烫按碗计价改成自取食材、称重计价。这种商业模式营收和净利双增,引得同行纷纷效仿。

杨国福说:“自主选择菜类,吃的多费用就高,吃的少费用就低,避免了涨价所带来的客流量减少等问题。”

杨国福做麻辣烫生意第二年,东北地区正在经历下岗潮,大量人失业。很多亲戚也想跟着他赚钱。杨国福说:“愿意做都可以挂我的牌子。”

在指导亲戚开店的过程中,杨国福积累了丰富的店铺运营经验。后来想加盟的人越来越多。杨国福索性放开加盟,逐渐开枝散叶,形成遍布全国的东北麻辣烫军团。

在东北麻辣烫军团中,最有名的是张亮麻辣烫。

目前在麻辣烫赛道里,仅杨国福和张亮麻辣烫两个品牌店铺超过1000家,被称为“麻辣烫双雄”。

坊间传言张亮麻辣烫创始人张亮是杨国福亲戚,张亮曾在杨国福店里炒配料。张亮一直想得到麻辣烫配方,但杨国福不给。直到有一次杨国福忘记锁配料间的门,张亮进去拿到秘方,出走创办了张亮麻辣烫。遭到张亮本人否认,张亮说进入麻辣烫行业的确是受杨国福影响。

虽然店铺数量旗鼓相当,但杨国福才是业内无可争议的第一,因为除了开店,杨国福还做供应链。

餐饮企业想成为肯德基、麦当劳那样的餐饮巨头,必须跨过餐饮标准化的坎。标准化包括食材、烹饪、物流、店面运营等全供应链。

2009年,杨国福在哈尔滨建了第一家工厂,生产麻辣烫配料,卖给加盟商。2016年,杨国福投资4亿元建设智能化工厂,建物流基地。采购原料尽量选择同一产地,年产能达到1.5万吨,可以供1.2万家店使用。同时工厂有研发团队,能根据不同地区食客设计不同口味配方。除了卖麻辣烫和赚加盟费,还卖配料、火锅底料等相关产品。

因此,杨国福的收入是加盟+供应链营收模式。加盟店越多,营收越多。张亮麻辣烫则没有供应链,营收一大部分都被供应商分流。

【4】

疫情前几年,杨国福拒绝了几乎所有抱着钱上门的风投,公开表示“不差钱”。建厂、建物流基地、买办公大楼也多是用自有资金。疫情中经历现金流和客流危机后,杨国福开始重新思考与资本的关系,选择主动拥抱资本。

但给资本讲好故事也并不容易。目前杨国福在努力做企业数字化转型,希望可以用店铺和工厂的经营数据来打动资本。

杨国福麻辣烫目前有超过6000家店,由于加盟商过多,杨国福麻辣烫屡屡被媒体曝光食品安全问题,例如厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺不清洗直接水煮等问题,天眼查上也显示其多起关于食品安全的纠纷,对杨国福品牌造成了很大伤害。

如果杨国福麻辣烫上市成功,虽然上市光环会为品牌加分,但杨国福麻辣烫会面临严格的上市公司监管和更大的营收压力,再有负面新闻爆出股价就会产生波动。

在疫情反复的大环境下,消费低迷,餐饮股并不被市场看好,且麻辣烫的竞争门槛低、盈利模式单一,更加引发投资者担忧。即使已经上市的餐饮股想保住股价,也必须有一个健康可持续的商业模式。

做麻辣烫这些年,不管遇到多大困难,杨国福没想过放弃。杨国福说:“我没有学历,家庭条件也不好,这是我唯一的出路。”

能否与资本共赢,杨国福要打赢的仗并不简单。

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发布于 2022-02-16 23:18:55
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