涵江舌尖上的好味道排行(舌尖上的涵江区)

莆仙民间，尤其是在农村，各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑，杀鸡鸭、杀猪羊，还有必不可少的“红团”。

在莆田过年，围炉是最有年味的。莆仙民间，尤其是在农村，各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑，杀鸡鸭、杀猪羊，还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料，里面包着绿豆或者熟糯米，味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说，对于莆田人来说，“红团”意味深长，红色是喜庆的色彩，圆圆的形状寓意着家庭团圆，另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。

红团

焖豆腐

焖豆腐是涵江区传统名菜。食法独特，即豆腐加入香菇丝、笋丝、花生米等用文火焖成，是素菜；若加入肉丝、虾肉丝、蛋黄，则为荤菜。焖时须掌握好火候、水份和时间。它色泽鲜艳，质嫩味香，营养丰富，有浓厚乡土风味，常作为酒席上第一道菜。素焖豆腐是佛门酒席必具名菜。

蛏溜

蛏溜蛏是涵江著名海产。把蛏肉和适量淀粉拌和后，放入锅中滚汤煮熟，浇入蒜头油，撒上葱珠，淋些米醋即成，叫“蛏溜”，又叫“擦蛏”。它鲜嫩脆滑，味醇爽口，是家常经济菜肴和风味小吃之一。

蓼花

蓼花与麻筒仙游生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”，以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料，经制作成冬瓜样的白果条后，油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”，若沾满炒芝麻，由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点

豆腐乳

豆腐乳又称“南乳”，以豆腐为主原料，经配方发酵制作而成。而莆田豆腐乳制作工艺，是指源于清代“涵兴记”以祖传秘方精制豆腐乳的特殊技艺。

豆腐乳的制作，始于公元5世纪的北魏时期，并逐渐成为我国广为流传的传统食品，但各地的制作配方和加工技法各异。莆田“涵兴记”豆腐乳的制作技法特别，历史可以上溯至清朝光绪年间，莆田涵江柯塘村的黄前至与儿子黄梅麟和侄儿黄钟麟在原涵江镇内孝义社开设“鸿源酱油行”，以祖上秘传技艺专门制作豆腐乳、酱菜和酿造酱油，取名“涵兴记”字号，产品十分畅销。后来又把酿造技术传于黄钟麟的四个弟弟，分别办起了“鸿源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家酱油商行，五“源”的经营规模和产品营销量当时占全行业一半以上，制售的酱菜和调味品，闻名四乡八邻，“酱菜世家”的美誉广为流传。

莆田腐乳的原材料主要有：黄豆、大米、食盐、糖、白酒等。在制作过程中，先以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌，由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质产生不同程度的分解，生成分子量较低的胨、肽和氨基酸等物质，打破蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻；但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等，在分解的物质中，有谷氨酸等以及一些微生物体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵过程中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。

“涵兴记”以祖传秘方精制豆腐乳的特殊技艺保存了完整的传统工艺流程，工艺精细、成品营养价值高、技术要求严格，特别是祖传秘方充分体现了我国传统饮食文化中色泽、口感、香味、形状的特征，具有重要的研究价值。

腐乳酿造技艺为省级非物质文化遗产。